麥芽糖醇在食品行業(yè)的應用及市場前景
發(fā)布: 2008.05.08
功能性食品、低熱量食品是21世紀食品工業(yè)的重要發(fā)展方向。在美國、德國等發(fā)達國家無糖食品比較普遍，已占到食品市場總量的三分之一。產(chǎn)品以添加防齲齒、降低膽固醇、預防糖尿病等低能量的木糖醇和麥芽糖醇等甜味劑的食品為主。
麥芽糖醇作為一種低熱量的填充型甜味劑，具有良好的食品加工特性，迎合了當前消費者對低熱量、功能健康食品的需求，具有巨大的市場潛力和發(fā)展空間。麥芽糖醇作為甜味劑、保濕劑、粘稠劑、乳化劑和品質改良劑廣泛應用于食品工業(yè)。
麥芽糖醇的理化性質
1.甜味特性：甜度是蔗糖的80%～90％，甜味特性接近于蔗糖；風味柔和，無刺激性和返酸的后味。
2.保濕性和吸濕性：與甘油和山梨醇相比，液體麥芽糖醇的吸濕、放濕平穩(wěn)，保濕性優(yōu)越。
3.溶解度：易溶于水，難溶于甲醇、乙醇。在水中的溶解度30℃以上較蔗糖高。
4.耐熱、酸和堿性：不發(fā)生美拉德發(fā)應
5.不易結晶：有效防止糖的結晶和抗烊，調(diào)整糖果口味，賦予糖果保健功效。
麥芽糖醇的功能性
麥芽糖醇是由麥芽糖經(jīng)氫化還原制成的糖醇。工業(yè)上生產(chǎn)可分為兩大步：第一步是將淀粉水解制成高麥芽糖漿；第二步是制得的高麥芽糖漿加氫還原制成麥芽糖醇。麥芽糖醇的產(chǎn)品主要有50％、70％液體麥芽糖醇和結晶麥芽糖醇。
1.非致齲齒性
2.維持血糖穩(wěn)定
3.熱量低
4.抑制人體脂肪的過量儲存
5.促進人體對鈣的吸收作用
麥芽糖醇的生產(chǎn)
?在麥芽糖醇的生產(chǎn)過程中，如何提高麥芽糖醇的純度是生產(chǎn)的關鍵。液化過程中DE的控制要適當，要提高純度，就要盡量使DE值低一些，一般控制在5%～10%。
?氫化前后pH的控制：一般氫化前7.5～8.0，加氫后在5.5以上。
?典型技術和方法：美國專利4846139介紹了一種高收率結晶麥芽糖醇的制備工藝，將模擬流動床與結晶工藝結合，可將糖化后加氫的麥芽糖醇以結晶形式完全回收，提取約98.5%麥芽糖醇，純度達到90.5%。專利200410051025詳細介紹利用各種淀粉為原料，通過多酶協(xié)同作用，輔以高溫噴射技術、分段液化和糖化，獲得高純度的麥芽糖漿，在此基礎上氫化后可以得到高純度的麥芽糖醇制品。
?全結晶工藝：利用噴霧干燥設備
麥芽糖醇在食品中的應用
麥芽糖醇的獨特性能使其在食品工業(yè)中得到廣泛應用，作為功能性甜味劑可應用為糖尿病患者的專用食品、防齲齒食品及低熱量食品。麥芽糖醇的甜度接近蔗糖，食用方便，作為填充型甜味劑、保濕劑、粘稠劑和品質改良劑，可廣泛應用于糖果、巧克力、糕點、餅干、奶制品、無糖食品、早餐谷物食品、濃縮果汁等食品。
糖果食品
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麥芽糖醇的口感好，具有良好的保濕性和非結晶性，廣泛應用于糖果的制造。制出的硬糖的玻璃質外觀、甜度和口感等品質很好，由于不會發(fā)生美拉德反應，熬糖過程中色澤穩(wěn)定、防結晶能力強。
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麥芽糖醇還可用來生產(chǎn)口香糖、泡泡糖、軟糖、奶糖、及膠姆糖等糖品。人體口腔的細菌會分解蔗糖產(chǎn)生酸而導致齲齒，通過咀嚼無糖口香糖(麥芽糖醇作為甜味料)能夠維持口腔的pH值平衡，起到保護牙齒的作用。麥芽糖醇在無糖口香糖中的應用越來越廣泛。
巧克力
?低脂、低糖和低能量的巧克力越來越成為廣大消費者歡迎的食品，生產(chǎn)低熱量巧克力或無糖巧克力的重要途徑之一就是利用麥芽糖醇替代蔗糖。
?利用麥芽糖醇生產(chǎn)的巧克力的流變學性質與蔗糖相似，而且能夠很好維持巧克力中細小固體顆粒和良好表層涂膜性。熱量遠低于蔗糖，是低熱量巧克力的良好基料。
餅干和蛋糕食品
?蔗糖、油脂是制作餅干的主要原料，對形成餅干特有的組織結構、口感和風味具有重要的作用。低熱量餅干的生產(chǎn)是部分地減少油脂和蔗糖的用量。麥芽糖醇替代蔗糖所生產(chǎn)的餅干組織結構不僅類似于蔗糖餅干，而且提高了餅干的口感和風味。
?利用麥芽糖醇生產(chǎn)蛋糕：通過對蛋糕感官、結構性質如色澤、口感強度、甜度、硬度及均勻度等評分，認為麥芽糖醇和木糖醇的替代效果接近以蔗糖為原料的蛋糕。
?另外，糖醇是蛋糕和奶油有效的乳化劑和發(fā)泡劑。目前油/水型乳化人造奶油是利用糖醇的乳化穩(wěn)定性以保持高質量。麥芽糖醇可用作脂肪代用品，生產(chǎn)低熱量食品，其風味與脂肪一樣。用作冰淇淋、奶油糕點等高脂肪食品的甜味劑，可抑制體內(nèi)脂肪積蓄，防止肥胖。
無糖食品
?無糖食品是用山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇及木糖醇等糖醇替代食糖所制取的甜味食品。
?利用麥芽糖醇的甜味特性，以及不刺激胰島素分泌和維持血糖穩(wěn)定等生理特性，可應用在無糖飲料、無糖月餅、無糖奶粉、無糖餅干和糖果的生產(chǎn)中。
無糖月餅
月餅是中國傳統(tǒng)的節(jié)日食品，年銷售額高達150億元。在月餅的制作過程中，將麥芽糖醇添加其中制成無糖月餅。無糖月餅在“送禮送健康的今天”悄然興起，并逐漸流行起來，已經(jīng)成為眾多月餅生產(chǎn)廠家的研發(fā)熱點。作為一種新型的保健月餅，無糖月餅甜度稍低，食后不會引起血糖值升高，所以特別適合糖尿病患者、肥胖病人及喜愛身材苗條的女士食用。
早餐谷物食品
片狀早餐谷物食品：這類產(chǎn)品可選擇帶皮的谷物進行壓片，也可在壓片后配合使用5%～30%的膳食纖維、低能量甜味劑、脂肪替代品共同組成一套完美的低熱量早餐谷物食品。麥芽糖醇可應用于燕麥片的制備，來減少熱量的攝入、豐富口味。
其他食品
麥芽糖醇還可廣泛應用于其它食品：冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使冰粒細膩、黏度高、口感更好；用于果酒、清涼飲料、汽水中，能調(diào)節(jié)粘度；用于果醬中，粘稠性和凍膠強度都能提高；應用于兒童食品、老年食品可促進人體對鈣的吸收并可預防齲齒及老年骨質疏松癥；麥芽糖醇有極好的護色作用，用于加工果脯、果凍、腌漬物等，能延長果蔬的保鮮期。
麥芽糖醇的食品安全性
通過對麥芽糖醇進行急性毒理、慢性毒理、致癌活性、致突變活性和致畸毒性等方面的動物試驗，均已證實了其食用的安全性。每人每天攝入100g不會引起腸胃不適，F(xiàn)AO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會對其最大日允許量ADI值不作規(guī)定，麥芽糖醇可作為調(diào)味劑、保濕劑、甜味劑和加工助劑等應用于食品工業(yè)。
我國已批準列入食品衛(wèi)生標準的食糖替代品有麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇和乳糖醇。麥芽糖醇可應用于冷飲、糕點、濃縮果汁、餅干、面包、糖果及醬類等食品中，最大使用量按生產(chǎn)需要進行添加。
麥芽糖醇市場前景廣闊
目前，國際上糖醇年需求量為300萬噸，總產(chǎn)量僅265萬噸，供需矛盾突出。麥芽糖醇的需求量列第四位，前三位依次為山梨醇、木糖醇和甘露醇。多元醇市場主要集中于美國、西歐和日本等發(fā)達國家。目前麥芽糖醇全世界總需求量已達40萬噸，總產(chǎn)量卻不足16萬噸。
我國多元醇行業(yè)正處于生產(chǎn)結構調(diào)整和快速發(fā)展階段，銷售市場正面臨著進口產(chǎn)品的強大競爭。我國麥芽糖醇的生產(chǎn)始于上世紀90年代末；與歐洲或美國相比，有一定的差距。
糖醇為基料的無糖食品不僅是糖尿病、肥胖病、心血管病患者的醫(yī)療食品，也是健康人尤其是兒童的理想保健食品。我國目前有糖尿病患者4000萬人，如人均每年消費1kg糖果，就有上億元的銷售額。
預計當前國內(nèi)麥芽糖醇的需求量將達到10萬噸。我國麥芽糖醇的生產(chǎn)能力還不能滿足國內(nèi)市場的需求。隨著麥芽糖醇在食品、醫(yī)藥和化妝品等行業(yè)應用量的不斷增加，麥芽糖醇在我國具有巨大的市場潛力和發(fā)展前景。
(華南理工大學 高群玉)
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