功能性糖醇在無(wú)糖糖果中擔(dān)綱主角
發(fā)布: 2008.06.05
隨著人們生活水平的不斷提高，糖果作為休閑小食品已逐步從傳統(tǒng)的節(jié)日消費(fèi)向常年的休閑消費(fèi)轉(zhuǎn)變，特別是近年來(lái)隨著功能性糖醇替代蔗糖原料的無(wú)糖糖果的出現(xiàn)，使得中國(guó)糖果產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)和消費(fèi)保持強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭，并呈現(xiàn)出向功能性、健康型發(fā)展的特點(diǎn)，愈加具有更多健康的內(nèi)涵，成為一個(gè)健康的載體。
無(wú)糖糖果大多是含糖量低或無(wú)糖的產(chǎn)品，其中添加多種有益于健康的配料，其低熱量、低脂肪、低升血糖的特點(diǎn)，滿足人們對(duì)健康的追求，因此近年來(lái)無(wú)糖糖果的數(shù)量增長(zhǎng)迅速，據(jù)業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)，無(wú)糖糖果產(chǎn)業(yè)將是一個(gè)持續(xù)增長(zhǎng)的領(lǐng)域，并將成為我國(guó)、乃至亞洲、世界糖果業(yè)發(fā)展的重要突破口。
一、無(wú)糖糖果的發(fā)展
糖果是以白砂糖、淀粉糖漿(或其他食糖)或允許使用的甜味劑為主要原料，按一定生產(chǎn)工藝要求加工制成的固態(tài)或半固態(tài)甜味食品。糖果的品種有近千種，主要品種有硬質(zhì)糖果、硬質(zhì)夾心糖果、乳脂糖果、凝膠糖果、拋光糖果、膠基糖果、充氣糖果和壓片糖果等。用糖醇替代食糖生產(chǎn)而成的糖果稱為無(wú)糖糖果，較為傳統(tǒng)的說(shuō)法是:“用不含構(gòu)成齲齒的糖質(zhì)制成的糖果，且比常規(guī)糖果減少1/3以上的熱量的糖果，而其他營(yíng)養(yǎng)元素相同?！庇善涓拍羁梢钥闯?，食用無(wú)糖糖果不會(huì)造成齲齒，而且由于其熱量低，可以避免攝入過(guò)多的糖轉(zhuǎn)化為脂肪而導(dǎo)致的肥胖。另外，無(wú)糖糖果主要采用甜味劑為糖醇類而非蔗糖，食用后對(duì)血糖無(wú)影響，故適宜于冠心病、糖尿病患者的消費(fèi)。由于無(wú)糖糖果所具備的特點(diǎn)，近40年來(lái)，無(wú)糖糖果在歐美和日本市場(chǎng)都取得很大的進(jìn)展，花色品種達(dá)600余種，部分無(wú)糖糖果的感官品質(zhì)已接近同類產(chǎn)品或另有特色。無(wú)糖糖果在世界上已經(jīng)有很好的發(fā)展，在許多國(guó)家硬糖、口香糖品種中無(wú)糖糖果比例已占到一半以上，而我國(guó)市場(chǎng)上的無(wú)糖糖果與國(guó)外品牌相比種類比較單一，且上規(guī)模的廠家很少，但隨著人們生活水平不斷提高，健康意識(shí)不斷強(qiáng)化，無(wú)糖糖果產(chǎn)品會(huì)逐步得到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可，需求量會(huì)日益增大，市場(chǎng)前景廣闊。
二、糖醇在無(wú)糖糖果中應(yīng)用
糖醇類是生產(chǎn)防齲齒糖果、糖尿病病人糖果、高血壓和肥胖病人糖果的理想甜味料，利用糖醇替代蔗糖生產(chǎn)無(wú)糖糖果呈日益上升的趨勢(shì)。功能性的甜味原料是組成無(wú)糖糖果的主要成分，包括山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇等功能性糖醇。
糖醇作為無(wú)糖糖果的主要原輔料，源于其以下生理活性：1、糖醇的甜度比蔗糖低，可降低無(wú)糖糖果的甜度；2、溶解熱高于蔗糖，進(jìn)入口腔后有明顯的清涼感；3、黏度不低于蔗糖，適于無(wú)糖糖果的生產(chǎn)；4、耐熱性高，高溫時(shí)不會(huì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，不會(huì)產(chǎn)生褐變；5、不被引起齲齒的鏈球菌利用，是一種防齲齒甜味料；6、糖醇類在人體中的代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)，攝入后不會(huì)引起血糖上升和胰島素的大幅波動(dòng)；7、此外糖醇類熱能低，并具有通便作用。
目前，禹城的山東福田藥業(yè)有限公司是國(guó)內(nèi)糖醇生產(chǎn)規(guī)模較大的公司，其木糖醇生產(chǎn)規(guī)模已居亞洲第一位。近年來(lái)，福田藥業(yè)與尤新教授一起，對(duì)無(wú)糖糖果的能性甜味料的選配做了研究并得出結(jié)論：一般來(lái)說(shuō)，山梨醇較適宜于生產(chǎn)軟性質(zhì)構(gòu)的無(wú)糖糖果，添加量為1%～5%，在巧克力中的添加量為3%～5%。木糖醇主要用于防齲齒性和糖尿病病人專用無(wú)糖糖果，口感比其它無(wú)糖糖果好，木糖醇可用于生產(chǎn)硬糖、軟糖等。麥芽糖醇可用于制造各種無(wú)糖糖果，如硬糖、棉花糖、透明軟糖、方登糖、泡泡糖、口香糖等，但在生產(chǎn)含麥芽糖醇的硬糖時(shí)，熬糖溫度必須提高到170℃以上，才能保證水分降至2%以下，因?yàn)辂溠刻谴妓芤旱姆悬c(diǎn)比蔗糖水溶液高。
三、無(wú)糖糖果的生產(chǎn)
生產(chǎn)無(wú)糖糖果關(guān)鍵有兩點(diǎn)：一是功能性甜味料的選擇與配比，由于功能性甜味料的甜度不高，屬于填充型甜味劑，合理選擇、搭配功能性甜味料不僅可以給無(wú)糖糖果提供良好的生理功能和怡人的甜味，而且還可以給配料系統(tǒng)提供適宜的黏度、體積與質(zhì)構(gòu)；二是工藝參數(shù)的調(diào)整，由于功能性甜味料的物化性質(zhì)與蔗糖有一定的差異，故需對(duì)生產(chǎn)工藝和參數(shù)進(jìn)行調(diào)整，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。下面結(jié)合具體實(shí)例，對(duì)無(wú)糖糖果的制作工藝作簡(jiǎn)要介紹：
1、原料配方
木糖醇4kg，麥芽糖醇6kg，食用香精香料5-6g,檸檬酸21g，水10kg，香蘭素5g，食用色素適量。
2、操作要點(diǎn)
熬煮：麥芽糖醇漿熬煮溫度在170℃以上，木糖醇液熬煮溫度在140℃以上，才能使最終的無(wú)糖糖果水分含量低于2%；在真空薄膜熬糖設(shè)備中，必須提高蒸汽壓力和相應(yīng)真空度，把糖液中的水分排除出去，達(dá)到產(chǎn)品最終水分低于2%的要求。
混合調(diào)味：將需要添加的檸檬酸、食用香料、食用色素等輔料，一起放入配料罐中，并預(yù)熱至60-65℃，均勻攪拌使以上各種配料成分充分混合，然后將混合配料分別加入到溫度降至110℃左右的麥芽糖醇漿和溫度降至95℃左右的木糖醇漿中，并不斷攪拌，使其充分混合均勻。
澆注成型：首先將調(diào)配好的麥芽糖醇漿，定量注入模型盤中，冷卻，然后將調(diào)配好的木糖醇漿定量均勻地注入到麥芽糖醇漿的上部，最后將調(diào)配好的麥芽糖醇漿定量注入到木糖醇漿的表面，澆注完畢，然后對(duì)整個(gè)模型盤迅速冷卻，使糖塊凝固定型。
出模、整理、包裝：當(dāng)糖塊溫度降至30℃左右時(shí)，開始出模，推動(dòng)模腔底部的彈簧頂針，使糖塊落下，然后對(duì)糖塊進(jìn)行整理除去不規(guī)則的的糖粒和次品，合格產(chǎn)品則由自動(dòng)包裝機(jī)包裝成成品，包裝車間溫度25℃，相對(duì)濕度40%以下，防止糖塊表面吸潮。
3、產(chǎn)品特征
該產(chǎn)品以木糖醇和麥芽糖醇為主要原料生產(chǎn)的無(wú)糖糖果，形狀為橢圓形，外觀有光澤，質(zhì)地堅(jiān)硬，入口有明顯的清涼感，風(fēng)味清新獨(dú)特，適用于蔗糖禁忌者如糖尿病人、高血壓、肥胖病患者和兒童防齲齒食用，具有較高的推廣價(jià)值。
四、無(wú)糖糖果的市場(chǎng)前景廣闊
國(guó)外早在20世紀(jì)中期就出現(xiàn)了無(wú)糖糖果，并逐漸形成了新的發(fā)展潮流，在歐美國(guó)家方興未艾，其種類主要有無(wú)糖口香糖、無(wú)糖硬糖和無(wú)糖巧克力三類，它們都呈現(xiàn)驚人的發(fā)展態(tài)勢(shì)。美國(guó)的無(wú)糖口香糖已經(jīng)占整個(gè)口香糖市場(chǎng)的一半，是無(wú)糖食品中銷售第二大產(chǎn)品；在德國(guó)，無(wú)糖口香糖占口香糖總量的71%，無(wú)糖硬糖占總量的50%，而且有許多無(wú)糖糖果的專賣店，在歐、美、日等國(guó)的超市均能比較容易地買到你所需要的無(wú)糖糖果。
我國(guó)是糖果生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，從糖果消費(fèi)的絕對(duì)數(shù)量上看，中國(guó)是僅次于美國(guó)的第二大市場(chǎng)。但我國(guó)的人均消費(fèi)水平不高，僅為0.8千克，約為全球人均水平的1/4，不及發(fā)達(dá)國(guó)家消費(fèi)水平的1/10。如人均糖果消費(fèi)量達(dá)到國(guó)際水準(zhǔn)，其總供給量將達(dá)300萬(wàn)噸，因此，中國(guó)糖果市場(chǎng)具有很大的發(fā)展空間。
隨著人民生活水平的不斷提高和對(duì)糖果的科學(xué)認(rèn)識(shí)，人們會(huì)更加注意攝入低糖低熱的食品，尤其女士是糖果消費(fèi)的主力人群，喜歡吃糖又怕發(fā)胖，于是包裝精美而又無(wú)糖的無(wú)糖糖果就成為她們的首選。由于糖尿病患者和高血脂病人增加，以及防蛀牙的需要，使得無(wú)糖糖果有相對(duì)穩(wěn)定的消費(fèi)市場(chǎng)。
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