復(fù)配技術(shù)：福田科技功能糖產(chǎn)品的“金鑰匙”
發(fā)布: 2015.04.16
中國(guó)食品報(bào)記者 馬永剛
隨著現(xiàn)代生活質(zhì)量和健康意識(shí)的提高，食品的減糖運(yùn)動(dòng)正在全球蔓延。據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅2013年全球宣稱(chēng)無(wú)蔗糖的食品比例就上升到了59%。專(zhuān)家預(yù)言，在各國(guó)政府與消費(fèi)者的雙重努力下，今后將會(huì)有更多的食品加入低糖或無(wú)糖陣營(yíng)。
然而，對(duì)于很多食品生產(chǎn)商而言，放棄蔗糖就等于放棄了原有的味覺(jué)體驗(yàn)和食品原有的體積結(jié)構(gòu)。因?yàn)橹T多替代蔗糖的非營(yíng)養(yǎng)型高倍甜味劑無(wú)需添加足夠的分量，甚至添加很少即可達(dá)到所需甜度，所以無(wú)法實(shí)現(xiàn)蔗糖對(duì)于食品體積的填充，進(jìn)而可影響食品的制作工藝。不僅如此，不少甜味劑因含有一些后苦或金屬等不良味道，還會(huì)影響到食品的整體口味。
而選擇營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，比如以木糖醇為代表的系列功能糖醇產(chǎn)品，雖能實(shí)現(xiàn)與蔗糖同樣的填充效果和味覺(jué)體驗(yàn)，卻又面臨生產(chǎn)成本的上升，影響功能糖健康效果推廣的力度和廣度。因此，如何在口味、健康、產(chǎn)品質(zhì)量以及成本等諸多因素中實(shí)現(xiàn)平衡，是每一個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)繞不過(guò)去的一道難關(guān)。
山東福田科技集團(tuán)作為一家以天然營(yíng)養(yǎng)型甜味劑為主導(dǎo)產(chǎn)品的企業(yè)，十幾年來(lái)始終以領(lǐng)先世界水平的糖醇產(chǎn)品供應(yīng)全球客戶，不但延續(xù)了食品風(fēng)味，更賦予其諸多功能，并以此助力食品價(jià)值的全面提升，成功跨過(guò)了上述難關(guān)。他們是憑借什么途徑順利闖關(guān)，進(jìn)而獲得市場(chǎng)和消費(fèi)者青睞的呢？該集團(tuán)副總經(jīng)理、總工程師孫魯坦言，其唯一的手段就是復(fù)配技術(shù)。
口味、健康與價(jià)格的平衡是復(fù)配的關(guān)鍵
如今的消費(fèi)者已經(jīng)從單純的口味訴求轉(zhuǎn)變?yōu)榻】翟V求，希望在滿足口腹之欲的同時(shí)更能獲得健康補(bǔ)給。業(yè)內(nèi)人士皆知，口味對(duì)于食品生產(chǎn)商而言，無(wú)疑是一條需要始終堅(jiān)守的底線。長(zhǎng)期以來(lái)，蔗糖以其特有的甜味統(tǒng)治了食品行業(yè)上千年的歷史，形成了人們固有的味覺(jué)，替換或減少它都有可能面臨味覺(jué)重建的風(fēng)險(xiǎn)。而福田科技的主打產(chǎn)品——木糖醇，不僅具有和蔗糖相似的甜度，還能提供一種更趨優(yōu)雅、略感清涼的口感。美中不足的是,該款甜味劑的價(jià)格相對(duì)蔗糖較高，不計(jì)成本的生產(chǎn)投入必然會(huì)面臨市場(chǎng)壓力。
據(jù)孫魯介紹，食品生產(chǎn)商在追逐健康、口味的同時(shí)，還須考慮普通消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)承受能力。木糖醇在某些方面和某種程度上固然可以滿足健康、口味和體積的要求，但其在大眾消費(fèi)食品中與蔗糖相比則不具成本優(yōu)勢(shì)。針對(duì)這種現(xiàn)狀，福田科技開(kāi)發(fā)了可滿足不同需求的多種功能糖，包括功能、口味都更勝一籌的木糖醇、赤蘚糖醇（零熱量、能達(dá)到蔗糖甜度的70%）等產(chǎn)品，以及可替代脂肪的麥芽糖醇（含液體）、具有增色添香功能的木糖等產(chǎn)品，還開(kāi)發(fā)了可以和蔗糖復(fù)配使用并可降低蔗糖吸收的L-阿拉伯糖。所以，復(fù)配技術(shù)成為了福田科技平衡不同需求、普及和推廣功能糖產(chǎn)品的“金鑰匙”。
專(zhuān)屬甜味的定制是提高復(fù)配效率的捷徑
木糖醇是福田科技集團(tuán)廣泛用于食品的一款甜味劑產(chǎn)品。關(guān)于這款甜味劑的健康功效，孫魯介紹，木糖醇可直接透過(guò)人體細(xì)胞膜被組織吸收利用，所以能促進(jìn)人體內(nèi)肝糖原合成，強(qiáng)化保肝護(hù)肝功效；促進(jìn)腸道內(nèi)益生菌增殖，實(shí)現(xiàn)微生態(tài)健康。同時(shí)提高身體白細(xì)胞活性，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力。還由于木糖醇不依賴于胰島素就能透過(guò)細(xì)胞壁被人體吸收，所以其不會(huì)升高血糖，反而對(duì)糖尿病患者更加安全。此外，木糖醇還能緩解機(jī)體對(duì)自身骨礦質(zhì)的吸收，預(yù)防骨質(zhì)疏松；還可延緩胃排空時(shí)間，抑制能量攝入，促進(jìn)減肥瘦身。
然而，無(wú)論多么完美的一款單一的甜味劑都難以滿足食品的綜合需求，要讓其達(dá)到純正甜味、適宜甜度、低熱量值、完美色澤、適度口感、高穩(wěn)定性、恰當(dāng)填充等效果，還要更多健康功能和合理的價(jià)格，無(wú)疑是面面俱到難以實(shí)現(xiàn)。在這種情況下，福田科技的復(fù)配甜味劑應(yīng)運(yùn)而生。他們針對(duì)不同食品的特點(diǎn)，在不同甜味劑之間進(jìn)行復(fù)配，滿足了相關(guān)食品所涉及的口味、形態(tài)、色澤、功能和成本的多重需求。孫總舉例，在食品中加入3%的L-阿拉伯糖，就能滿足人們對(duì)糖類(lèi)最低的味覺(jué)體驗(yàn)，又能讓消費(fèi)者承受其價(jià)格，還能達(dá)到健康標(biāo)準(zhǔn)。
福田科技目前所擁有的糖醇全線產(chǎn)品生產(chǎn)線，就具有開(kāi)發(fā)各種復(fù)配方案的獨(dú)家優(yōu)勢(shì)。孫魯告訴記者，他們通過(guò)多年服務(wù)于全球頂尖食品生產(chǎn)商的經(jīng)驗(yàn)積累，具有了一定的復(fù)配研發(fā)實(shí)力，可結(jié)合飲料、焙烤、糖果、保健品等不同產(chǎn)品的需求，協(xié)助生產(chǎn)商共同完成口味、健康與生產(chǎn)成本的平衡，真正實(shí)現(xiàn)不同食品領(lǐng)域的專(zhuān)屬甜味定制。
焙烤、飲料產(chǎn)品是檢驗(yàn)復(fù)配技術(shù)的標(biāo)桿
據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，由于烘焙和飲料產(chǎn)品工藝的特殊性和復(fù)雜性，兩者在眾多食品中一直處于一個(gè)消費(fèi)量大但原料選擇局限性強(qiáng)的地位。拿烘焙產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，其經(jīng)過(guò)熱處理之后，許多原料根本無(wú)法實(shí)現(xiàn)它們?cè)陲嬃匣蚱渌?lèi)別食品中一樣的效果，這里面尤其令人關(guān)注的要數(shù)口感問(wèn)題。眾所周知，烘焙產(chǎn)品的口感會(huì)以其組織和顏色的不同，讓消費(fèi)者產(chǎn)生不同的第一印象。而咀嚼之后，隨著人體內(nèi)受體和酶的作用，會(huì)進(jìn)一步影響到味道體驗(yàn)和代謝產(chǎn)物等諸多方面。所以烘焙產(chǎn)品雖然也在功能糖應(yīng)用范圍之內(nèi)，但推出新產(chǎn)品和新配方的進(jìn)度，要明顯低于其他食品。
據(jù)了解，目前世界范圍內(nèi)都在將烘焙產(chǎn)品的減糖減脂肪作為一個(gè)重大命題。眾所周知，糖尤其是蔗糖在烘焙產(chǎn)品中除作為甜味劑之外，還有增香、上色等功效。有鑒于此，減糖尤其是用功能糖替代蔗糖，將是一項(xiàng)非常艱難的課題。而福田科技本著對(duì)糖醇類(lèi)產(chǎn)品多年的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和基礎(chǔ)研究，卻發(fā)現(xiàn)了糖醇類(lèi)產(chǎn)品在烘焙產(chǎn)品中媲美蔗糖的優(yōu)異特性，他們推出的多款針對(duì)焙烤食品的糖醇類(lèi)產(chǎn)品，包括目前廣泛使用的天然甜味劑、天然乳化劑和天然增稠劑等均表現(xiàn)出色。
而飲料產(chǎn)品恰恰與焙烤產(chǎn)品相反，其近乎層出不窮的新品和豐富多彩的花樣，又時(shí)刻在檢驗(yàn)著功能糖添加者的創(chuàng)新技巧和實(shí)力。在這方面，福田科技的“私人訂制”可謂美輪美奐。孫魯告訴記者，其“私人定制”的飲料產(chǎn)品，不僅可以保證原材料的新鮮安全，健康糖醇的添加還可以增加飲料產(chǎn)品的功能性，使其口感、健康與風(fēng)味更加豐滿和完美。
比如，麥芽糖醇和高倍甜味劑配合使用制成的無(wú)糖酸奶，不光會(huì)增加其風(fēng)味的穩(wěn)定性，由于麥芽糖醇所具有的黏稠度，還可以使該酸奶的口感豐滿潤(rùn)滑；添加了赤蘚糖醇的飲料，不但可以改善其后苦味，還能提高其檔次，降低熱量。
此外，添加了功能糖醇的飲料，其穩(wěn)定性要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他同類(lèi)產(chǎn)品。例如，維生素C是人體所需的重要營(yíng)養(yǎng)成分，但在穩(wěn)定性不好的飲料中，由于受溫度、光照以及飲料內(nèi)部pH值等因素的影響，容易產(chǎn)生氧化反應(yīng)，從而造成維生素C的流失。而赤蘚糖醇作為一款能夠抗氧化的甜味劑，可有效清除自由基，并抑制其生成。多項(xiàng)實(shí)驗(yàn)證明，添加了赤蘚糖醇的飲料產(chǎn)品，其維生素C的降解速度明顯減緩，反應(yīng)活化能明顯提高，對(duì)維生素C的保護(hù)作用明顯增強(qiáng)。
福田科技在功能糖研發(fā)方面的成就，于前不久結(jié)束的2015FIC上得到了充分肯定。記者現(xiàn)場(chǎng)看到，不僅其豪華大氣的特裝展臺(tái)、琳瑯滿目的各類(lèi)功能糖展品，讓眾多國(guó)內(nèi)外觀眾駐足瀏覽，而且有不少國(guó)外客商慕名而來(lái)，洽談生意。尤其值得一提的是,在由中國(guó)食品報(bào)社社長(zhǎng)、總編出面舉辦的食業(yè)交流會(huì)上，福田科技還獲得了最佳誠(chéng)信合作獎(jiǎng)的殊榮。這再次證明了其不但產(chǎn)品質(zhì)量過(guò)硬，而且企業(yè)道德優(yōu)秀。
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