發(fā)布: 2014.11.11
1 甜味劑及其復(fù)配
1.1 甜味劑的性質(zhì)
甜味劑因其可以賦予食品甜味而廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)生產(chǎn)中，成為人們必需的調(diào)味劑之一。它不僅可以改進(jìn)食品的可口性和使用性質(zhì)，而且有些還能起到一定的預(yù)防和治療疾病的作用。在利用單一甜味劑生產(chǎn)的產(chǎn)品不能完全滿足現(xiàn)代生活需求的今天，復(fù)合甜味劑應(yīng)運(yùn)而生。復(fù)合甜味劑是指將兩種或者兩種以上天然或化學(xué)合成的甜味劑復(fù)合使用的一類甜味劑，以達(dá)到增強(qiáng)甜味和風(fēng)味、彌補(bǔ)或掩蓋不良口味的目的，它可部分或全部代替蔗糖應(yīng)用于食品加工中。
甜味劑分為營養(yǎng)型的低倍甜味劑和非營養(yǎng)型的高倍甜味劑兩類。目前，我們?cè)试S使用的甜味劑中，包括營養(yǎng)型的木糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇、山梨糖醇、異麥芽酮糖醇等，非營養(yǎng)型的甜味劑包括三氯蔗糖、安賽蜜（AK糖）、阿斯巴甜、甜菊糖苷等。
糖醇雖然不是糖，但具有糖的某些屬性，如糖醇有一定的甜度，耐酸耐熱、抗齲齒等，使得國內(nèi)外把糖醇作為食糖替代品，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。木糖醇入口后清涼，熱量低于蔗糖，能防齲齒，促進(jìn)鈣吸收，難被發(fā)酵，利于延長食品的貨架期。福田木糖醇作為一種性價(jià)比、綜合品質(zhì)優(yōu)秀的甜味劑，是優(yōu)良糖原的健康首選；麥芽糖醇甜味溫和，熱量低，具有顯著的保濕型，有高乳化穩(wěn)定效果可部分替代蔗糖。
1.2 甜味劑的復(fù)配
結(jié)合糖醇的特點(diǎn)，工業(yè)上常將糖醇和其他甜味劑混合使用。人們往往選擇“糖醇+高倍甜味劑”這樣一種復(fù)合方式，這樣能使這兩種類型的甜味劑優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)：高倍甜味劑甜度比較高、用量小、有些存在金屬味和后苦味等不良口味；糖醇甜度比較低、有些能掩蓋高倍甜味劑所產(chǎn)生的不良后味。如赤蘚糖醇和甜菊糖復(fù)合使用能掩蓋甜菊糖后味，增強(qiáng)產(chǎn)品的風(fēng)味。
將甜味劑復(fù)合后作為代糖品，一定程度上可以解決單一甜味劑存在的不足，合適的復(fù)合甜味劑可以將各種甜味劑的特點(diǎn)綜合起來，取長補(bǔ)短。通過甜味劑直接的復(fù)合可以實(shí)現(xiàn)：（1）改善口感、增加風(fēng)味；（2）提高甜味的穩(wěn)定性和飽和度；（3）增加甜度，減少甜味劑總使用量，降低成本。
2 復(fù)合甜味劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用
2.1 飲料
飲料中甜味劑的品質(zhì)和成本是很重要的因素。當(dāng)今，人們對(duì)飲料的要求表現(xiàn)為不僅要有良好的口感、味質(zhì)，而且還要注重其營養(yǎng)價(jià)值和內(nèi)在質(zhì)量，用單一的甜味劑因?yàn)榭诟屑捌焚|(zhì)欠佳不為消費(fèi)者青睞，且在使用單一甜味劑時(shí)，往往存在用量小達(dá)不到所需要的甜度，用量大又會(huì)超過使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的問題。
在含乳化飲料、果汁飲料和碳酸飲料中，使用復(fù)合甜味劑按正常需要全部或部分代糖的產(chǎn)品市場(chǎng)占有率極大，使用時(shí)適量添加增稠劑（飲料乳化穩(wěn)定劑、果汁穩(wěn)定劑）。目前大多數(shù)飲料生產(chǎn)企業(yè)用的是“三氯蔗糖+赤蘚糖醇/木糖醇”復(fù)合劑，赤蘚糖醇甜度是蔗糖的70%-80%，而三氯蔗糖約是蔗糖的600倍，這兩者一定比例符合后的綜合指標(biāo)反映良好。
復(fù)合甜味劑在保健品行業(yè)中的使用也會(huì)越來越廣泛，某知名保健品公司研發(fā)的某參飲存在明顯的苦澀味，經(jīng)選用福田木糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇和高倍甜味劑三氯蔗糖復(fù)配后，發(fā)現(xiàn)參自身的苦澀味明顯降低，口感得到了極大的改善，得到了消費(fèi)者的極大認(rèn)可。
2.2 烘焙食品
在食品工業(yè)中，熱處理是最為普遍的工序，目的是消除或減少微生物的生長，而添加甜味劑的食品也往往需要經(jīng)過焙烤或蒸煮。高倍甜味劑AK糖具有良好的口感、穩(wěn)定性高且無后味，其與麥芽糖醇、山梨糖醇等復(fù)合生產(chǎn)的糕點(diǎn)、糖果等已走進(jìn)了普通家庭。
在焙烤食品中，甜味劑除了賦予產(chǎn)品良好的口感和香味外，與氨基酸直接的美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的褐變或焦糖化，還能賦予產(chǎn)品良好的外觀，這些都可通過復(fù)配手段來解決，以滿足工藝要求。
2.3 蜜餞
在蜜餞生產(chǎn)中，甜味劑是必須的食品添加劑。利用甜味劑的各自特性適當(dāng)復(fù)配而制成的復(fù)合甜味劑添加在蜜餞中，可以使甜味劑起到優(yōu)化和互補(bǔ)作用，還可降低總體甜味劑的使用量，給蜜餞的生產(chǎn)發(fā)展開拓了廣闊的空間。
3 結(jié)語
目前，我國甜味劑市場(chǎng)已形成高、中、低倍共存的局面，高倍甜味劑甜蜜素、AK糖、阿斯巴甜等的生產(chǎn)和應(yīng)用比較成熟。而復(fù)合甜味劑的研究也已滲透到食品行業(yè)的各個(gè)方面，如蜜餞、飲料、糖果、糕點(diǎn)、奶制品等。大力發(fā)展復(fù)配食品甜味劑產(chǎn)品能使科技成果盡快地轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，提高食品甜味劑工業(yè)的發(fā)展速度，加快實(shí)現(xiàn)食品甜味劑的工業(yè)現(xiàn)代化。復(fù)合甜味劑也是國外食品領(lǐng)域的研究重點(diǎn)，他們更多地研制方案，使生產(chǎn)科技化，彌補(bǔ)單一甜味劑的不足，使其更好地更多地和其他甜味劑復(fù)配，擴(kuò)大應(yīng)用范圍。
綜上所述，復(fù)合甜味劑比單一甜味劑具有更優(yōu)異的特性，具有巨大的發(fā)展?jié)摿?。不言而喻，食品甜味劑的生產(chǎn)高科技化、使用普及化、產(chǎn)品復(fù)配化必將成為食品甜味劑工業(yè)發(fā)展的方向和潮流。
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