木糖醇的理化特性及其在食品中的應(yīng)用
發(fā)布: 2016.01.15
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平的提高，人們的食品消費(fèi)觀念發(fā)生了極大改變，越來(lái)越注重飲食對(duì)自身健康水平的影響，消費(fèi)趨勢(shì)逐漸從色、香、味均佳的食品轉(zhuǎn)向具有合理營(yíng)養(yǎng)和保健功能的功能性食品。由于木糖醇具有獨(dú)特的生理功能——可以作為糖尿病、肥胖病、兒童齲齒、老年性缺鈣、心腦血管病等病人的良好食療添加劑，故木糖醇已被廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)中。另外，由于木糖醇的各種生理功能，它在各個(gè)行業(yè)中的應(yīng)用也甚為廣泛。
木糖醇在甜度上與蔗糖相近，可以完全或部分替代蔗糖，然而使用者由于對(duì)木糖醇理化性質(zhì)缺乏了解，在實(shí)際應(yīng)用中會(huì)產(chǎn)生一些誤區(qū)和困擾。本文通過(guò)闡述木糖醇應(yīng)用于食品方面的生理功能及其特性，來(lái)幫助大家了解木糖醇，解決使用過(guò)程中容易遇到的問(wèn)題。
1、木糖醇的清涼感
木糖醇放到嘴里有一種天然的清涼感，這是由于木糖醇比蔗糖的溶解熱幾乎大10倍。即木糖醇溶解時(shí)，吸收大量的熱，使介質(zhì)產(chǎn)生低溫。所以在各類食品中，加入木糖醇結(jié)晶后，吃起來(lái)會(huì)感到清涼，可以增強(qiáng)薄荷、留蘭香等食品的風(fēng)味。
2、木糖醇加熱時(shí)不產(chǎn)生“美拉德”褐變反應(yīng)
木糖醇在食品加工過(guò)程中比較穩(wěn)定，不會(huì)和氨基酸發(fā)生“美拉德”反應(yīng)，增加食品的色澤、改變食品的風(fēng)味。這對(duì)某些需保持淺色的食品，有特別的意義。而在其他一些烘焙類食品的制作中，往往需要上色，增加香味或產(chǎn)生特殊風(fēng)味，此時(shí)我們可以用其他一些還原性功能糖，如木糖、阿拉伯糖來(lái)提香、上色。
3、木糖醇不易被微生物所利用
木糖醇在口腔中不會(huì)被細(xì)菌發(fā)酵利用，不能給細(xì)菌提供生存的營(yíng)養(yǎng)，能抑制細(xì)菌的增長(zhǎng)，因此具有不致齲性。研究證明木糖醇作為甜食品中糖的替代品時(shí)，其防齲齒率達(dá)90%。木糖醇不受酵母菌和細(xì)菌的作用、不霉變，可延長(zhǎng)食品的保存期。
由于木糖醇的這一特性，通常人們認(rèn)為木糖醇只能用來(lái)生產(chǎn)餅干等不需發(fā)酵的食品。在實(shí)際使用中，用戶利用木糖醇制作面包時(shí)，會(huì)出現(xiàn)面團(tuán)發(fā)不開(kāi)的問(wèn)題，并在種種嘗試后，把問(wèn)題歸結(jié)于木糖醇，認(rèn)為木糖醇影響酵母發(fā)酵，不適合制作發(fā)酵類食品。這其實(shí)是一種誤區(qū)，筆者著重說(shuō)明一下。普通面包制作時(shí)由于有蔗糖的糖分，會(huì)使發(fā)酵時(shí)間縮短，替換為木糖醇后，酵母只能利用面粉中的淀粉，因此發(fā)酵時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)。也可采用中種法二次發(fā)酵，配料分兩次加入方法制作發(fā)酵類的無(wú)糖食品。
4、木糖醇的代謝無(wú)需胰島素，可降低轉(zhuǎn)氨酶
木糖醇在人體的代謝中不但不經(jīng)過(guò)胰島素，而且還能促進(jìn)胰島素的分泌，所以是糖尿病人良好的營(yíng)養(yǎng)劑和輔助治療劑。它能增加糖尿病患者的體力，減輕饑餓感及多飲、多食、多尿等癥狀，減少胰島素及其它降糖藥物的用量。另外它還能增加肝中的肝糖元，降低轉(zhuǎn)氨酶，改善肝功能，起到護(hù)肝保肝作用。木糖醇有較強(qiáng)的抗酮體作用，靜脈注射木糖醇對(duì)搶救酮體病人有較好的療效，并且是這些病人的熱量補(bǔ)給劑。
因此糖尿病人、酮體病人、肝功能損壞者常吃含木糖醇的食品可起到補(bǔ)充能量，改善糖代謝，不增加糖負(fù)荷、消除酮血癥、保肝護(hù)肝的作用。
5、木糖醇的耐受性
木糖醇進(jìn)入人體后，容易在腸壁積累，造成滲透性腹瀉。根據(jù)個(gè)人體質(zhì)不同，木糖醇每天攝入量不要超過(guò)50-100g，過(guò)量會(huì)引起腹瀉，因此有人把它歸結(jié)為木糖醇的危害。其實(shí)這是因?yàn)槟咎谴即x慢引起的，出現(xiàn)腹瀉癥狀立即停用后，癥狀即會(huì)緩解并消失，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生其他影響。也正是由于木糖醇在腸道內(nèi)滯留時(shí)的緩慢吸收作用，可促進(jìn)腸道內(nèi)有益菌群的增殖，有效改善胃腸道內(nèi)的微生態(tài)環(huán)境，起到緩解便秘的作用。一般來(lái)說(shuō)，控制好攝入量不會(huì)出現(xiàn)腹瀉的癥狀，同時(shí)，堅(jiān)持食用木糖醇可增加耐受性。
|