月餅之福田糖醇產(chǎn)品
發(fā)布: 2018.08.15
“八月半吃月餅”的習(xí)俗從明朝盛行并延續(xù)至今，已成為中華民族的傳統(tǒng)習(xí)慣，月餅作為我們的傳統(tǒng)食品，因皮薄餡厚、造型美觀、色澤金黃、油潤甘香等優(yōu)點(diǎn)深受人們的喜愛。但傳統(tǒng)的月餅產(chǎn)品屬于高糖高油食品，糖含量高達(dá)45%-55%，油含量達(dá)30%左右，熱量值很高，依現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)看，這類食品不宜于糖尿病、心腦血管等疾病患者食用，大量食用這類食品極易引起肥胖，并引發(fā)糖尿病、高血脂、動(dòng)脈硬化、冠心病等所謂的“富貴病”。
隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平的提高，人們的食品消費(fèi)觀念也發(fā)生了極大的改變，消費(fèi)趨勢(shì)逐漸從色、香、味俱佳的食品要求轉(zhuǎn)向具有合理營養(yǎng)和保健功能的功能性食品，無糖食品有著廣闊的市場(chǎng)潛力，研制、開發(fā)無糖月餅勢(shì)在必行。
按照國際慣例，無糖食品是指不含有蔗糖（甘蔗糖或甜菜糖）和淀粉糖（葡萄糖、麥芽糖、果葡糖）的甜食品，但其必須含有蔗糖屬性的蔗糖替代品。蔗糖替代品可分為高甜度的強(qiáng)力型甜味劑（如高倍甜味劑產(chǎn)品）和低甜度的填充型甜味劑（如糖醇產(chǎn)品），后者在提供甜味的同時(shí)能賦予食品一定的體積和結(jié)構(gòu)形狀，在使用強(qiáng)力甜味劑的同時(shí)配合使用一些填充型甜味劑，可以改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感。根據(jù)《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》中關(guān)于營養(yǎng)聲稱的要求，減糖食品的總糖含量需比基準(zhǔn)食品少25%以上，其中基準(zhǔn)食品為消費(fèi)者熟知的同類食品。而低糖食品需滿足總糖含量≤5g/100g（固體）或≤5g/100ml（液體）的要求。無糖食品需滿足總糖含量≤0.5g/100g（固體）或≤0.5g/100ml（液體）的要求。所以，低糖月餅的含糖量需要在5%以下，無糖月餅的含糖量需要在5‰以下。
木糖醇、麥芽糖醇、山梨醇、赤蘚糖醇等福田糖醇產(chǎn)品因具有良好的甜度、黏度、吸濕性、滲透力、結(jié)晶性、反水化作用等理化性質(zhì)和良好的風(fēng)味口感，以及不升高血糖值、不刺激胰島素分泌等功能，可作為蔗糖的替代品應(yīng)用于無糖、低糖月餅的餅皮和餡料中。
1 實(shí)驗(yàn)材料
面粉、木糖醇、麥芽糖醇、液態(tài)酥油、枧水、雞蛋、餡料、模具、電子秤、電烤箱、燒杯、玻璃棒等。
2 制作方法
A、基礎(chǔ)配方：面粉40g、糖醇產(chǎn)品21g、液態(tài)酥油13.2g、枧水2.6g、水適量
B、餅皮制作：取木糖醇、麥芽糖醇等糖醇產(chǎn)品，加入適量水溶解，并與枧水?dāng)嚢杈鶆颍缓蠹尤胍簯B(tài)酥油攪拌混均，面粉過篩后加入其中攪拌，滋潤，面團(tuán)醒30分鐘后使用。
C、月餅制作
a、月餅皮、餡（外購）比3：7。
b、將餅皮按壓成扁圓片，包入餡，放入模具內(nèi)，用手按平，使月餅花紋清晰，再磕出模具，放入烤盤。
c、月餅烘烤分兩次進(jìn)行：烘烤溫度為220℃，烤至表面微帶黃色，出爐刷蛋液；烘烤溫度為190℃，烤至表面金黃色。
d、出爐、晾曬。
在用福田糖醇產(chǎn)品制備月餅時(shí)還應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1、福田糖醇的熔點(diǎn)大多都低于蔗糖，如木糖醇為92-96℃、麥芽糖醇為135-140℃、山梨醇為96-97℃、異麥芽糖醇為145-150℃，而蔗糖的熔點(diǎn)為179-186℃，在烘烤或炒制過程中，容易發(fā)生焦糖化反應(yīng)而產(chǎn)生褐色物質(zhì)，因此需要控制烘烤或炒制溫度，一般烘烤爐溫應(yīng)適當(dāng)降低20-30℃，以防止月餅變形塌陷或顏色加深。2、福田糖醇的黏度比蔗糖低，可通過添加部分增稠劑來彌補(bǔ)。3、月餅的餅皮或餡料可能因返砂而起塊發(fā)白，所以需要控制添加量或與其它糖醇產(chǎn)品復(fù)配使用。
月餅是中華民族的傳統(tǒng)食品，它承載著我國的歷史和文化。木糖醇、麥芽糖醇、山梨醇、赤蘚糖醇等福田糖醇產(chǎn)品作為低熱量、低能量的健康型甜味劑產(chǎn)品的佼佼者，在無糖、低糖月餅中的應(yīng)用必將具有廣闊的市場(chǎng)，為滿足人們多樣化的健康需求做出貢獻(xiàn)。
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